Fassolyah Bil-Lahme

Vous vous rappellerez peut-être que durant le Mois Vegan 2012 que j'ai consacré aux légumineuses, je me suis donné bien du mal pour trouver des haricots géants avant de finalement me rendre compte que c'était des haricots de Lima jumbos ou sensiblement la même chose. Et je n'ai toujours pas eu l'occasion de me rendre chez Mourelatos pour voir si j'y trouverais des haricots dits « géants » et si je verrais une différence, aussi minime soit-elle.

Lorsque j'ai fait la casserole grecque aux haricots géants de World Vegan Feast, j'avais remarqué une autre recette sur la même page qui met en scène cette légumineuse. Il s'agit d'un ragoût libanais aux haricots géants (Lebanese Gigante Bean Stew ou Fassolyah Bil-Lahmah). Cette description n'évoquait strictement rien dans mon esprit, ma conception de la gastronomie libanaise se limitant malheureusement aux plats des restaurants rapides qu'on retrouve partout à Montréal. Aussi avais-je drôlement envie de cuisiner un plat qui promettait d'étonner.

  

Je ne parle pas du tout arabe, mais d'après mes recherches assez hasardeuses sur la Toile, fassolyah désignerait de gros haricots comme les haricots de Lima, tandis que bil-lahme désignerait de la viande. Si je suis dans les patates, n'hésitez pas à me corriger!

La recette est simple, mais il faut tout de même penser à faire tremper les haricots géants au préalable et les faire cuire de 90 à 120 minutes. Ensuite, on fait revenir des légumes, on ajoute les haricots et de gros morceaux de protéines végétales texturisées, des épices, du bouillon et on fait mijoter une heure.

Riz, légumes verts et ragoût

J'ai trouvé ce plat fantastique. C'est différent de tout ce que je connais. Les gros morceaux de protéines végétales, que j'ai trouvés chez Anatol, donnent une texture sans pareil au plat, mais on peut aussi le faire avec du seitan. Les pommes de terre fondent en bouche. Vous aurez deviné que c'est une recette que je conserverai précieusement.

Vous trouverez la recette ici, sur le site de Bryanna (page 60). Sa photo montre un plat beaucoup plus liquide. C'est appétissant!

Ragoût fumé au tempeh et aux légumes verts

J'ai trouvé une autre recette d'Appetite for Reduction que j'adore : un ragoût de tempeh (Smoky Tempeh & Greens Stew). Ce ragoût végétalien ne ressemble en rien aux ragoûts traditionnels au chapitre des ingrédients (tempeh, haricots de Lima, bette à carde, paprika fumé), mais il en a toutes les qualités : il est servi chaud, il déborde de saveur et il est réconfortant.

Ragoût sur un lit d'orge

J'ai particulièrement aimé le goût du tempeh dans ce plat et comme on me l'a recommandé, j'ai fait bouillir le tempeh au préalable pour en diminuer l'amertume. Étant donné que je conserve mon tempeh au congélateur, c'est aussi beaucoup plus facile de le trancher une fois qu'il a séjourné dans l'eau très chaude. Par la suite, on fait rôtir le tempeh une dizaine de minutes, on réserve et on l'ajoute aux légumes à la toute fin.

Le premier soir, j'ai mangé le ragoût avec une tranche de pain maison beurré; le lendemain, avec de l'orge sortie du congélateur.

En ce qui concerne les ingrédients requis, je n'avais pas de bébés carottes, alors j'ai utilisé des carottes de couleur de mon jardin. On peut réaliser le ragoût avec n'importe quel légume vert feuillu et j'ai choisi la bette à carde, car j'en ai une tonne à passer au jardin.

  

C'était la première fois que j'achetais des haricots de Lima surgelés. En fait, j'ai vu cet ingrédient au moins cent fois dans des recettes au fil des ans, mais jamais en épicerie. Connaissez-vous des grandes surfaces qui en stockent? J'en ai trouvé au Marché oriental Saint-Denis.

J'ai également réussi à me brûler royalement l'avant-bras pour une raison ridicule. En enlevant le tempeh grillé de mon gros chaudron pour poursuivre la préparation du ragoût, je me suis organisée pour coller ma peau sur le dessous du chaudron... aïe! Du coup, j'ai mangé le ragoût de la main gauche, le bras droit dans un gros bol d'eau froide. Le pire, c'est que je m'étais brûlée près du coude de l'autre bras deux jours plus tôt, cette fois-ci avec la porte du four, mais c'était moins grave. Il va décidément falloir que je fasse plus attention!

Casserole grecque aux haricots géants et à la bette à carde — VeganMoFo XVIII

  

Le haricot géant est sans conteste la légumineuse qui m'a donné le plus de fil à retordre durant le Mois Vegan. J'en ai cherché partout dans mon quartier. J'ai même passé au peigne fin les boucheries et les poissonneries du marché Jean-Talon, mais en vain. C'est un haricot typique de la cuisine grecque et j'étais sur le point de me rendre chez Mourelatos au centre-ville pour en chercher, mais j'ai décidé de relire la recette que je voulais faire, au cas où. C'est à ce moment-là que je me suis maudite, car Bryanna Clark Grogan avait écrit noir sur blanc : « One of my favorite beans is the gigante, also called giant lima beans or, especially in the U.K., giant butter beans. » Il me semblait beaucoup plus facile de trouver des haricots de Lima géants dans mon coin.

 Haricots de Lima jumbos

J'en ai trouvé en vrac chez Anatol dans la Petite Italie. C'est un magasin qu'il vaut la peine de découvrir pour les épices, les noix, les légumineuses, les céréales et toutes sortes de produits fins pas chers du tout. Bien que je voulais seulement acheter des haricots, je suis repartie avec des protéines végétales texturisées en gros morceaux, de l'agar-agar, du thé English Breakfast, de l'orge, des raisins secs et de la moutarde en poudre.

À gauche : haricots jumbos; à droite : haricots larges

Les haricots d'Anatol avaient pour nom « haricots de Lima jumbos ». J'ai eu peur que ce soit les mêmes que dans le plat de Veganomicon que j'ai fait plus tôt ce mois-ci. Je ne voulais pas présenter deux fois la même légumineuse durant le Mois Vegan, même si je serais certainement la seule à m'en offusquer! Pour le plat de Veganomicon, j'avais utilisé des « haricots de Lima larges » de Clic. Les deux qualificatifs « jumbos » et « larges » pouvant être synonymes, j'ai décidé de comparer leur taille à l’œil nu.

  

Ci-contre, on voit que les haricots jumbos à gauche sont plus gros que les haricots larges à droite, même si la différence n'est pas spectaculaire.

Une fois que j'ai été convaincue, j'ai commencé à préparer la casserole grecque aux haricots géants et à la bette à carde (Greek Gigante Bean and Chard Casserole) de World Vegan Feast.

Feta de tofu

La veille, j'ai préparé de la feta de tofu. C'est une recette étonnante dont je vous reparlerai prochainement.

J'ai ensuite fait tremper mes haricots toute la nuit. Il en fallait 12 onces. Cette unité de mesure m'embête toujours. Je ne sais jamais s'il s'agit d'une quantité ou d'un poids. J'ai fini par calculer 12 oz dans ma tasse à mesurer, soit environ une tasse et demie, mais je ne sais pas si j'ai bien fait. Le lendemain midi, j'ai mis les haricots dans un chaudron pour les faire bouillir. Comme je vous l'ai déjà expliqué, je ne me permets plus de quitter la cuisine lorsque la cuisson de mes légumineuses débute. Je reste à côté pour réagir rapidement quand l'eau atteint le point d’ébullition, puis je baisse le rond un peu, couvre en partie le chaudron et m'assure que ça va mijoter, pas trop ni pas assez. Cette fois-là, l'eau bouillait presque, mais j'ai dû fermer le rond pour vaquer à des occupations plus importantes. Quelques heures plus tard, j'ai pu recommencer le processus, mais mes haricots, qui avaient baigné dans l'eau très chaude pendant tout ce temps, avaient déjà l'air assez cuits. Ils étaient crémeux et dodus, en plein comme je les aime, et ils manquaient à peine de cuisson. Je les ai quand même fait cuire une heure environ. J'ai pratiquement obtenu de la bouillie... et les haricots devaient être al dente.

  

Une fois que la feta et les haricots sont prêts, la recette se fait toute seule. J'ai fait sauter quelques légumes, j'ai fait cuire de la bette à carde de mon jardin à la vapeur et j'ai mis le tout au four avec quelques autres ingrédients. Au lieu d'incorporer le bouillon style poulet de World Vegan Feast (dans ce genre-ci), j'ai utilisé un cube de bouillon Not-Chick'n. Et au lieu de faire de la chapelure maison, j'ai opté pour du panko.

Évidemment, ma cuisson ratée des haricots a nui à la texture finale du mets. Les haricots auraient dû absorber une bonne partie du bouillon au four, mais ils étaient déjà trop cuits. J'ai tout de même bien aimé cette casserole grecque. La prochaine fois, je mettrai un peu moins de feta parce son goût est assez intense (je suis une petite nature avec ce genre d'aliments) et je remplacerai peut-être la bette à carde par du chou vert frisé. Ça fait deux fois que je cuisine de la bette à carde au four et il y a un goût bizarre... il me reste encore à déterminer si c'est à cause de la bette à carde ou d'autres ingrédients.

  

J'ai servi la casserole avec une salade et du pain, comme le suggère Bryanna. C'est le genre de repas que j'adore. J'ai trempé le pain tartiné de Earth Balance dans la sauce de la casserole... miam! La salade est composée de laitue, d'oseille, de chou vert frisé, de ciboulette, de roquette, de pousses de sarrasin et de tomates de mon jardin avec de l'aneth et de la coriandre du marché. J'ai ajouté quelques cubes de Daiya à saveur de cheddar. Et j'ai fait la vinaigrette érable et moutarde de Veganomicon pour finir en beauté mon gallon de sirop d'érable biologique.

   Même repas, présentation légèrement différente

Il y a au moins une autre recette de haricots de Lima géants dans World Vegan Feast et je me promets de l'essayer. C'est un ragoût libanais avec des protéines végétales texturisées, des pommes de terre et de la Marmite.

Si je devais trouver un mot pour décrire World Vegan Feast de Bryanna Clark Grogan, ce serait « original ». Effectivement, je ne connais pas la plupart des plats proposés, qui sont pourtant traditionnels dans certains coins de la planète. Le livre est un peu intimidant, mais je sais que j'y ferai de belles découvertes dans les années à venir. Mes plus grands coups de cœur sont le boursin végétalien, le ragoût ougandais à l'arachide, le pouding chômeur et la pâte à tarte faible en gras, que j'ai tous faits plusieurs fois. Vous pouvez lire le blogue de Bryanna, Notes from the Vegan Feast Kitchen, ici.

La portion ci-dessus a été décongelée et était toujours aussi savoureuse, voire meilleure.. mon copain a trouvé que c'était très bon.  

Haricots de Lima à la méditerranéenne cuits au four — VeganMoFo XI

Lorsque j'ai décidé de consacrer le mois d'octobre à la cuisine d'une grande variété de légumineuses, j'ai tout de suite pensé aux haricots de Lima à la méditerranéenne cuits au four (Mediterranean-Style Baked Lima Beans) de Veganomicon. J'ai déjà vanté leurs mérites dans mon récapitulatif des recettes de légumineuses de la bible du végétalisme, mais sans photo à l'appui. C'était donc l'occasion idéale pour me faire plaisir, vous parler plus longuement de ce plat et ajouter une photo au récapitulatif.

Mes haricots de Lima, tout mouillés après avoir passé toute la nuit dans l'eau

  

Si on se fie aux coauteures, les haricots de Lima sont associés à de mauvais souvenirs chez bien des gens qui auraient du « lima bean baggage ». C'est peut-être plus le cas aux États-Unis, car il m'est très rarement arrivé de croiser des haricots de Lima au Québec, mis à part chez moi. Mes parents faisaient souvent la même recette de haricots de Lima et je n'en garde pas un souvenir impérissable... en fait, je ne sais même plus ce dont il s'agissait, sinon que c'était un peu sec.

Les haricots à la méditerranéenne de Veganomicon sont loin d'être secs, comme vous pouvez le voir sur la photo. C'est au contraire une explosion de saveurs : des tomates, de l'huile d'olive, de la menthe fraîche (de mon jardin), de l'ail, des carottes, des fines herbes, des feuilles de laurier et d'autres bonnes choses. 

Ce mets a droit à une note parfaite. Son seul défaut : il est difficile, voire impossible, de ne pas piger dans le plat à de multiples reprises, car on n'en a jamais assez. Vous trouverez la recette ici (en anglais).

  

Mon copain dit qu'avec du riz et un peu de Daiya, ça pourrait pas être mieux. Ci-dessus, mon riz est jaune parce que j'y ai ajouté du curcuma. En accompagnement, il y a des tranches de tomates et des feuilles de basilic de mon jardin ainsi qu'un plat de bette à carde.

La réputation de Veganomicon n'est plus à faire. C'est LE livre de cuisine par excellence pour qui veut découvrir le végétalisme et en apprendre les rudiments. Il est également tout à fait indiqué pour tout adolescent qui déménage en appartement et veut apprendre à cuisiner... sans cruauté bien sûr. Malheureusement, il n'y a pas de traduction française pour l'instant.

Les coauteures sont Isa Chandra Moskowitz et Terry Hope Romero. Les deux Américaines ont plusieurs livres de cuisine à leur actif. Hier, je vous ai parlé des doliques de la Caraïbe d'Appetite for Reduction d'Isa Chandra... je crois pouvoir affirmer sans me tromper qu'elle est la diva du végétalisme à l'heure actuelle. Terry Hope Romero jouit également d'une bonne visibilité et la semaine dernière, je vous ai montré le vigaron de son livre Viva Vegan. Ce sont deux auteures à suivre!

Pâté chinois jamaïcain au manioc avec patates douces, haricots rouges et plantains

Ça y est, je me suis lancée et j'ai cuisiné une recette de Veganomicon qui ne me disait absolument rien et qui m'obligeait à faire plusieurs magasins pour trouver tous les ingrédients : le pâté chinois jamaïcain au manioc avec patates douces, haricots rouges et plantains (Jamaican Yuca Shepherd's Pie with Sweet Potato, Kidney Beans and Plantains). Je craignais un flop monumental compte tenu du nombre d'ingrédients au goût sucré plutôt que salé. J'ai même failli couper la recette en deux pour avoir 4 portions au lieu de 8, mais j'étais trop paresseuse pour tout diviser.

Entre autres, j'ai dû acheter du manioc. Il était si gros que la commis a dû le casser en deux pour le peser. Des piments, des patates douces, des plantains, des haricots en conserve, du lait de coco, un poivron vert et du cari de Jamaïque.

Scotch bonnets

Je ne connais pas vraiment les piments. En fait, je commence à peine à identifier sans difficulté les piments jalapenos, alors quand j'ai vu qu'il fallait des Scotch bonnets, je pensais que j'allais devoir utiliser autre chose. Or, j'ai vu un kiosque de piments au Marché Jean-Talon (c'était avant que plusieurs kiosques, dont celui-ci, soient fermés pour l'hiver), et il y avait des Scotch bonnets. Connaissez-vous ces piments? Ils sont très piquants, comme les habaneros dont ils seraient des cousins éloignés.

Je devais également trouver du cari de Jamaïque, qui possède un goût bien différent des caris indiens habituels. J'aurais pu faire le tour des épiceries ethniques, mais là encore, je voulais que ce soit expéditif et je me suis rendue chez Épices de cru au Marché Jean-Talon. Il m'est arrivé une seule fois de ne pas trouver ce que je cherchais là-bas.

Les produits d'Épices de cru sont dispendieux, mais la qualité est au rendez-vous. Les épices sont généralement vendues dans des pots de métal hermétique, ce qui est censé être l'idéal pour conserver des épices et les protéger de la lumière. De plus, ce mélange-ci doit être moulu au préalable. J'utilise mon moulin à café, et les parfums qui se sont dégagés lorsque j'ai moulu les ingrédients de la poudre de cari sont tout simplement incroyables. Juste pour ça, je ne regrette pas mon achat. Néanmoins, si j'avais vu plus tôt qu'il y avait une recette de cari de Jamaïque dans World Vegan Feast, j'aurais sans doute fait le mélange moi-même. La qualité aurait certes été moindre, mais mon portefeuille m'en aurait remerciée. Le cari d'Épices de cru contient du curcuma, de la coriandre, du fenugrec, du gingembre, du cumin, du piment de la Jamaïque, du chili habanero, de la muscade de Grenade et du girofle. J'aime beaucoup le montage que mon copain a fait ci-dessus avec la photo que j'ai prise de l'intérieur du pot et celle que j'ai prise du pot lui-même.

Le pâté est absolument délicieux et il regorge de saveur. L'étage du dessus est composée de manioc pilé. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez mettre de simples pommes de terre pilées, mais ce sera moins exotique.

Les légumes et les haricots sont parfumés au lait de coco et au cari. Les scotch bonnets ont cuit entiers parmi les légumes, avec quelques entailles, et ils donnent un piquant qui me plaît beaucoup. Les gros haricots de Lima sont un bel ajout; j'adore cette légumineuse très dodue, mais j'en mange rarement.

Bref, c'est un plat qui m'a grandement surprise. Ça fait déjà 4 fois que j'en mange et je ne m'en lasse pas. Un 5 sur 5.

C'était la dernière recette de la section « Casseroles » que je n'avais pas encore essayée, alors je vous présenterai un petit récapitulatif bientôt.

Haricots de Lima et quinoa

Il y a quelques mois, j'ai vu des haricots de Lima d'une variété qui m'était jusqu'alors inconnue. Je n'ai pas pu résister à l'envie d'en acheter. Ils ont l'air d'une œuvre d'art.


Par contre, après trempage et cuisson, ils perdent de leur charme!

Connaissez-vous de bonnes recettes à faire avec des haricots de Lima? La seule que je connais et apprécie, c'est celle de Veganomicon. Elle est vraiment géniale, mais je voulais faire changement et trouver une recette simple et rapide. J'ai trouvé cette recette que j'ai suivie à la lettre, mais en omettant le paprika hongrois, car je n'en avais pas. J'ai désormais remédié à cette absence dans mon garde-manger, mais je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à ce type de paprika.

Haricots de Lima en sauce sur un lit de quinoa

J'ai adoré le résultat de la recette. La sauce est délicieuse et fait honneur aux haricots.

Enfin, vendredi dernier, j'ai écouté une entrevue fort intéressante de Georges Laraque à l'émission Christiane Charette. Il argumente même avec la célèbre Nathalie Petrowski. Si vous avez envie d'écouter l'entrevue (et je vous le recommande), elle est offerte en balado ici. Avez-vous vu le documentaire Terriens (Earthlings)?