samedi 27 octobre 2012

Casserole grecque aux haricots géants et à la bette à carde — VeganMoFo XVIII

  

Le haricot géant est sans conteste la légumineuse qui m'a donné le plus de fil à retordre durant le Mois Vegan. J'en ai cherché partout dans mon quartier. J'ai même passé au peigne fin les boucheries et les poissonneries du marché Jean-Talon, mais en vain. C'est un haricot typique de la cuisine grecque et j'étais sur le point de me rendre chez Mourelatos au centre-ville pour en chercher, mais j'ai décidé de relire la recette que je voulais faire, au cas où. C'est à ce moment-là que je me suis maudite, car Bryanna Clark Grogan avait écrit noir sur blanc : « One of my favorite beans is the gigante, also called giant lima beans or, especially in the U.K., giant butter beans. » Il me semblait beaucoup plus facile de trouver des haricots de Lima géants dans mon coin.

 Haricots de Lima jumbos

J'en ai trouvé en vrac chez Anatol dans la Petite Italie. C'est un magasin qu'il vaut la peine de découvrir pour les épices, les noix, les légumineuses, les céréales et toutes sortes de produits fins pas chers du tout. Bien que je voulais seulement acheter des haricots, je suis repartie avec des protéines végétales texturisées en gros morceaux, de l'agar-agar, du thé English Breakfast, de l'orge, des raisins secs et de la moutarde en poudre.

À gauche : haricots jumbos; à droite : haricots larges

Les haricots d'Anatol avaient pour nom « haricots de Lima jumbos ». J'ai eu peur que ce soit les mêmes que dans le plat de Veganomicon que j'ai fait plus tôt ce mois-ci. Je ne voulais pas présenter deux fois la même légumineuse durant le Mois Vegan, même si je serais certainement la seule à m'en offusquer! Pour le plat de Veganomicon, j'avais utilisé des « haricots de Lima larges » de Clic. Les deux qualificatifs « jumbos » et « larges » pouvant être synonymes, j'ai décidé de comparer leur taille à l’œil nu.

  

Ci-contre, on voit que les haricots jumbos à gauche sont plus gros que les haricots larges à droite, même si la différence n'est pas spectaculaire.

Une fois que j'ai été convaincue, j'ai commencé à préparer la casserole grecque aux haricots géants et à la bette à carde (Greek Gigante Bean and Chard Casserole) de World Vegan Feast.

Feta de tofu

La veille, j'ai préparé de la feta de tofu. C'est une recette étonnante dont je vous reparlerai prochainement.

J'ai ensuite fait tremper mes haricots toute la nuit. Il en fallait 12 onces. Cette unité de mesure m'embête toujours. Je ne sais jamais s'il s'agit d'une quantité ou d'un poids. J'ai fini par calculer 12 oz dans ma tasse à mesurer, soit environ une tasse et demie, mais je ne sais pas si j'ai bien fait. Le lendemain midi, j'ai mis les haricots dans un chaudron pour les faire bouillir. Comme je vous l'ai déjà expliqué, je ne me permets plus de quitter la cuisine lorsque la cuisson de mes légumineuses débute. Je reste à côté pour réagir rapidement quand l'eau atteint le point d’ébullition, puis je baisse le rond un peu, couvre en partie le chaudron et m'assure que ça va mijoter, pas trop ni pas assez. Cette fois-là, l'eau bouillait presque, mais j'ai dû fermer le rond pour vaquer à des occupations plus importantes. Quelques heures plus tard, j'ai pu recommencer le processus, mais mes haricots, qui avaient baigné dans l'eau très chaude pendant tout ce temps, avaient déjà l'air assez cuits. Ils étaient crémeux et dodus, en plein comme je les aime, et ils manquaient à peine de cuisson. Je les ai quand même fait cuire une heure environ. J'ai pratiquement obtenu de la bouillie... et les haricots devaient être al dente.

  

Une fois que la feta et les haricots sont prêts, la recette se fait toute seule. J'ai fait sauter quelques légumes, j'ai fait cuire de la bette à carde de mon jardin à la vapeur et j'ai mis le tout au four avec quelques autres ingrédients. Au lieu d'incorporer le bouillon style poulet de World Vegan Feast (dans ce genre-ci), j'ai utilisé un cube de bouillon Not-Chick'n. Et au lieu de faire de la chapelure maison, j'ai opté pour du panko.

Évidemment, ma cuisson ratée des haricots a nui à la texture finale du mets. Les haricots auraient dû absorber une bonne partie du bouillon au four, mais ils étaient déjà trop cuits. J'ai tout de même bien aimé cette casserole grecque. La prochaine fois, je mettrai un peu moins de feta parce son goût est assez intense (je suis une petite nature avec ce genre d'aliments) et je remplacerai peut-être la bette à carde par du chou vert frisé. Ça fait deux fois que je cuisine de la bette à carde au four et il y a un goût bizarre... il me reste encore à déterminer si c'est à cause de la bette à carde ou d'autres ingrédients.

  

J'ai servi la casserole avec une salade et du pain, comme le suggère Bryanna. C'est le genre de repas que j'adore. J'ai trempé le pain tartiné de Earth Balance dans la sauce de la casserole... miam! La salade est composée de laitue, d'oseille, de chou vert frisé, de ciboulette, de roquette, de pousses de sarrasin et de tomates de mon jardin avec de l'aneth et de la coriandre du marché. J'ai ajouté quelques cubes de Daiya à saveur de cheddar. Et j'ai fait la vinaigrette érable et moutarde de Veganomicon pour finir en beauté mon gallon de sirop d'érable biologique.

   Même repas, présentation légèrement différente

Il y a au moins une autre recette de haricots de Lima géants dans World Vegan Feast et je me promets de l'essayer. C'est un ragoût libanais avec des protéines végétales texturisées, des pommes de terre et de la Marmite.

Si je devais trouver un mot pour décrire World Vegan Feast de Bryanna Clark Grogan, ce serait « original ». Effectivement, je ne connais pas la plupart des plats proposés, qui sont pourtant traditionnels dans certains coins de la planète. Le livre est un peu intimidant, mais je sais que j'y ferai de belles découvertes dans les années à venir. Mes plus grands coups de cœur sont le boursin végétalien, le ragoût ougandais à l'arachide, le pouding chômeur et la pâte à tarte faible en gras, que j'ai tous faits plusieurs fois. Vous pouvez lire le blogue de Bryanna, Notes from the Vegan Feast Kitchen, ici.

La portion ci-dessus a été décongelée et était toujours aussi savoureuse, voire meilleure.. mon copain a trouvé que c'était très bon.  

28 commentaires:

  1. Hummm j'aime beaucoup les plats grecs! Cette casserole, c'est tellement le genre de plats que je voudrais cuisiner prochainement. J'apprécie tes photos de légumineuses, c'est vrai qu'elles sont très jolies.

    Tiens, tu as glissé un mot sur les protéines végétales texturisées... que fais-tu avec elles? J'en ai depuis un bon moment dans mon garde-manger, mais je ne sais pas comment les apprêter! À l'aide, Babette! ;o)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Est-ce que tes protéines végétales sont en petits morceaux, disons comme de la viande hachée? Si oui, ce que j'ai fait le plus souvent avec, c'est des sloppy joes. Ce n'est pas de la grande gastronomie, mais j'aime beaucoup ça. Je fais une recette dans ce genre-ci :

      http://www.yummly.com/recipe/Tvp-Vegan-Sloppy-Joes-Recipezaar

      Et je sers avec des patates pilées.

      Sinon, tu peux en ajouter dans ta sauce à spag, ton chili ou dans d'autres plats en sauce. Mélanie m'a dit qu'elle en mettait dans son macaroni chinois et c'est ce que j'ai fait il y a quelques jours. C'était génial. Elle indique sa méthode dans les commentaires de ce billet :

      http://veganamontreal.blogspot.ca/2012/10/le-delicieux-chili-de-sarah-veganmofo-ix.html

      Supprimer
  2. Everything looks delicious! That is one cookbook I don't have-hmmm, might have to get it :)

    RépondreSupprimer
  3. Ohhh...miamm!!! Ce plat semble fabuleux. J'aime beaucoup les saveurs grecques et ton faux-mage féta, comme j'ai hâte d'en savoir plus. J'avoue avoir bien de la difficulté à résister au féta quand on m'en offre. Bien sûr, il y a le genre de pâte de soya à la saveur féta sur le marché, fait par Unisoya, comme alternative, mais ce n'est pas "top notch" à mon avis. Si tu dis que ce faux-mage est à s'y méprendre du vrai féta, c'est certain que je me procure ce livre, même si ce ne serait que pour ce faux-mage...hi hi!!!

    Vraiment, ce livre de recette que tu présentes semble bourré de bonnes idées et différentes en plus. Il m'intéresse grandement.

    Pas longtemps passé, j'me suis procuré des grosses lima également. J'avais dans la tête que c'était des géantes, mais là, sachant que large et géant ne sont pas les mêmes, je ne suis plus certaine ce que j'ai. Peu importe, les deux doivent être aussi bonne l'une que l'autre.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. World Vegan Feast est original, il n'y a pas de doute. Je n'ai jamais entendu parler de la plupart des recettes qui s'y trouvent, et ce n'est pas faute d'avoir feuilleté des livres de cuisine. Souvent, on retrouve les mêmes recettes d'un livre à un autre, mais celui-ci est différent.

      Pour ce qui est de la feta, c'est assez particulier. On broie le tofu avec de l'agar-agar est d'autres ingrédients, et au bout du processus, on a des cubes fermes un peu squeashy qu'on met dans une saumure. Je trouve que ça ressemble beaucoup à la feta traditionnelle, mais ça fait longtemps que j'en ai mangé. Mon copain, lui, dit que ça ne goûte pas la feta par contre. Ce qui est bien, c'est que ça se conserve plusieurs semaines. Je n'ai jamais été une grande fan de feta, alors je ne peux pas dire que j'en suis folle. Il y a certains ingrédients que j'aime, mais en modération, pas toujours, comme les olives. J'ai l'impression que la feta entre dans cette catégorie. La feta ne goûte pas comme celui d'Unisoya, c'est bien particulier, et j'imagine qu'on peut personnaliser la recette en y ajoutant certains parfums.

      Supprimer
    2. Ce livre m'apparait vraiment intéressant. C'est chouette de se sentir dépayser parfois avec les recettes :)

      Ohhh...intéressant, avec de l'agar-agar en plus. J'ai vraiment hâte d'essayer ce faux-mage au féta. Merci encore Babette d'avoir partagé cette recette :) J'suis aussi contente de savoir que ça ne ressemble pas vraiment à celui d'Unisoya.

      Supprimer
  4. Cette casserole me semble hyper réconfortante et délicieuse. J'aime beaucoup tes billets qui nous en apprennent davantage sur les multiples légumineuse.

    RépondreSupprimer
  5. J'adore le blog de Bryanna. Tu m'as convaincu de mettre son livre sur ma liste d'achat prochaine.

    Moi non plus je ne suis pas fan de la bette à carde et j'ai pourtant essayé plusieurs fois!

    Très intéressant tout ce que tu nous apprends sur les légumineuses. Je vais aller faire un tour chez Anatol :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce qui est bien chez Anatol, c'est que tu peux prendre la quantité que tu veux. Vive le vrac!

      Non, j'aime en fait la bette à carde, mais je trouvais qu'elle avait un goût bizarre dans les deux dernières recettes en four que j'ai faites. Dans les salades, c'est ok, mais j'aime mieux qu'il y ait d'autres verdures aussi. Par contre, je l'aime beaucoup poêlée ou simplement cuite à la vapeur avec un peu d'huile et de citron pour servir, un peu comme des épinards. C'est un peu amer, mais vraiment très bon. Aimes-tu le kale et les épinards?

      Il est assez fascinant le livre World Vegan Feast. Le seul hic pour moi, c'est que l'infographie est moche.

      Supprimer
    2. Je suis fan finie du kale. J'ai acheté Wild about greens et Book of kale. Les recettes de ce dernier ne sont pas vegan, mais je m'en sers comme source d'inspiration.
      J'aime bien le chou collard aussi. C'est plus "neutre" que le kale, la bette à carde ou les épinards.
      J'avoue que les livres de Bryanna ne sont pas réputés pour leur beauté, lol!

      Supprimer
    3. Je ne savais pas! C'est le premier livre d'elle que j'achète. Mais j'ai un autre livre de la même maison d'édition, et le graphisme n'est vraiment pas vendeur!

      Wild About Greens est un ouvrage vegan? Ça m'intéresse, car je sais qu'il est dans l'intérêt de tous de manger des légumes verts à chaque repas, alors j'aime essayer de nouveaux trucs.

      J'ai acheté du chou collard une fois seulement, ou deux peut-être, et c'est vraiment bon aussi. Je trouve cependant qu'il est plus difficile à trouver, en particulier si on veut qu'il soit biologique. À tout hasard, sais-tu si ça pousse bien au jardin? Je pourrais m'en planter l'an prochain. Où achètes-tu ton chou collard?

      Supprimer
    4. Oui, Wild About Greens, c'est 100% vegan. Nava Atlas est l'auteur. Je te le recommande.

      Je n'ai jamais tenté de faire pousser du chou collard. J'imagine que du chou, ça doit bien pousser?
      Je ne comprends pas pourquoi c'est si difficile d'en trouver. Habituellement, la petite fruiterie près en sortant du métro Jarry en tient. J'habite juste à côté, donc j'en achète lorsque le chou est beau.

      Supprimer
    5. Merci pour les réponses, Marie.

      Nava Atlas est bien connue, mais personnellement, je la connais juste de nom. Je vais sûrement tenter de mettre la main sur son livre.

      Je vais me renseigner sur le chou collard et si je n'oublie pas, j'en planterai dans mon jardin l'an prochain pour avoir plus de variété dans mes légumes verts. Je ne connais pas le jardinage, j'ai jardiné cette année seulement, et tout ce que je peux te dire, c'est que dans mon lopin communautaire, mes choux verts et mes choux verts frisés ont bien poussé... pas de vermine ni rien.

      La fruiterie qui vend du chou collard, c'est tout de suite en sortant du métro? Quand j'achète du chou collard, et ça ne m'est pas arrivé souvent, je le prends dans un magasin du côté sud du marché Jean-Talon, mais si je suis prise au dépourvu, je pourrais aller faire un tour par là.

      Supprimer
  6. Ah oui, as-tu déjà pensé à te procurer un autocuiseur (presto) pour la cuisson des légumineuses? J'en ai acheté un il y a des années et c'est révolutionnaire. Ça ne prend qu'une fraction du temps pour cuire les légumineuses. Trop génial.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai déjà entendu parler des autocuiseurs, mais je ne les connais pas trop. Ça te prend combien de temps à peu près pour cuire des légumineuses dans cette machine? Ça pourrait être très intéressant comme option!

      Et cuis-tu autre chose dans ta machine?

      Supprimer
    2. C'est tellement rapide avec un autocuiseur. Par exemple, les pois chiches, une fois trempés, sont prêts en 8-12 minutes dans l'autocuiseur.
      J'ai acheté le livre de Lorna Sass, Great Vegetarian Cooking Under Pressure. C'est une bonne piste de départ pour apprendre à cuisiner avec un autocuiseur.
      C'est pratique pour faire de la polenta, du risotto, des soupes, des chilis, etc., de la bouffe d'hiver, quoi :)

      Supprimer
    3. Marie, j'ai dû lire ta réponse quatre fois. Je suis estomaquée. Je m'attendais à ce que tu me dises que les pois chiches cuisent en 45 minutes-1 heure, mais en 10 minutes? C'est fou! J'imagine que ça permet aussi d'économiser de l'électricité.

      Dis-moi, est-ce que la texture des légumineuses est moins belle de cette façon, est-ce qu'elles se transforment un peu en bouillie?

      Et côté valeur nutritive, est-ce que c'est très désavantageux?

      Si tu le sais bien sûr! Merci!

      Supprimer
    4. La texture des pois chiches est vraiment bonne à l'autocuiseur. Je trouve qu'en général, les légumineuses goûtent moins l'eau lorsqu'elles sont cuitent ainsi par rapport à la cuisson lente.
      Tout dépend de la fraicheur des légumineuses et du temps de cuisson.
      Selon le livre de Lorna Sass, la cuisine à l'autocuiseur est plus nutritive.
      Ça vaut la peine de lire son livre avant de procéder à l'achat d'un autocuiseur.
      Je pourrais t'en parler encore longtemps, lol! La cuisine est tellement un sujet passionnant :)

      Supprimer
    5. Je crois que mon dernier commentaire n'a pas été enregistré.
      Désolée si je me répète...

      Donc, la texture des légumineuses est meilleure à l'autocuiseur. Je trouve qu'elles goûtent moins l'eau.
      Quant à la valeur nutritive, selon Lorna Sass, il semble qu'elle est plus élevée à l'autocuiseur car on utilise moins d'eau et qu'il y a moins d'évaporation.

      Enfin, on semble deux passionnées par la cuisine vegan, lol!
      Si tu as d'autres questions, je crois que tu peux m'envoyer un courriel.

      Supprimer
    6. D'accord parfait, et merci!

      C'est très tentant tout ça.

      Supprimer
  7. Bonjour Babette, tu mentionnes dans ton message utiliser du bouillon. Je suis allée voir sur leur site, mais il ne semblait pas possible d'en commander. Ils livrent seulement aux États-Unis. Ou l’achète tu? Je cherche un remplacement de bouillon de poulet et de boeuf qui ne coûte pas les yeux de la tête et celui vendu au magasin d'aliments naturels près de chez moi affiche un prix exorbitant.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Julie,

      J'ai acheté ce bouillon à l'Épicerie Thierry :
      514-729-7705
      4288, rue Beaubien E (coin 25e Avenue)
      2,59 $ pour un paquet de 8 cubes.
      Je suis tombée là-dessus par hasard.

      Tu habites dans quel coin?

      Sinon, as-tu déjà essayé le « bouillon d'épices »? Ça prend quelques minutes à faire, mais ça coûte deux fois rien, c'est très bon et ça dure longtemps :
      http://lavielabouffelereste.blogspot.ca/2010/08/bouillon-depices.html

      Supprimer
    2. J'habite Rimouski, alors souvent mes ressources sont limitées. Je n'aime pas payer plus cher de shipping que de bouffe. Mais je vais aller voir le bouillon d'épices et je garde l'adresse du magasin en note. Je passe régulièrement à Montréal.

      Merci

      Supprimer
    3. C'est sûr que quand on commande en ligne, ça vaut la peine de commander beaucoup de choses pour que les frais d'expédition paraissent plus raisonnables par rapport au prix de la commande.

      Si tu essaies le bouillon d'épices, j'aimerais bien en avoir des nouvelles.

      J'imagine que tu peux aussi te faire des bouillons de style boeuf en suivant une recette de bouillon pour faire du seitan au boeuf.

      L'épicerie Thierry est au milieu de nulle part, mais je vais garder l’œil ouvert et t'aviser si j'en trouve ailleurs pour ta prochaine virée à Montréal. Peut-être au marché Jean-Talon (je regarderai le prix aussi!).

      Supprimer
  8. Miammm!!! Babette, on s'est plus que régalé hier au soir avec cette casserole méditerranéenne. Succulent !!! Même mon homme qui n'est habituellement pas un grand amateur du féta a vraiment aimé. J'ai toutefois suivi ton conseil quant à la quantité de féta. j'y suis allée à peu près sans nécessairement y mettre la 1/2 recette comme suggéré. Le féta ici, même s'il n'avait pas la même texture que le tien, était parfait. En fait, j'voulais aussi te dire qu'avec le temps, il a vraiment pris goût dans la saumure et est beaucoup meilleur. Je l'aime bien au niveau goût. C'est juste la texture que je vais devoir faire des ajustements. Comme premièrement faire la recette sur la cuisinière et non autrement.

    Dans ton billet, tu parles d'un goût particulier que développe les bettes à carde avec une longue cuisson. Même si j'ai réduit un peu le temps de cuisson, je ne peux pas dire que j'ai noté un goût désagréable. C'est tout de même intéressant et intriguant ce que tu soulignes. J'ai aussi remarqué que lors de cuisson au four, si les bettes à carde ne sont pas bien englouties de liquide qu'elles développent un genre de goûts distincts, mais ici, ça ne devrait pas être le cas avec le liquide dans lequel la casserole baigne.

    Mon homme en voulait pour son lunch ce midi. J'ne pense pas qu'on en aura pour congeler tellement on l'a aimé...hi hi!!! Merci de l'avoir mis en valeur. Et comme toujours, ces haricots de Lima, c'est une tuerie tellement c'est bon !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis ravie que vous ayez aimé ce plat. Et en plus ton homme en voulait pour son lunch! Oh la la, on niaise pus!

      Et contente aussi que ton feta se soit amélioré. Vraiment bizarre que la recette n'ait pas fonctionné pour toi et Simon.

      Pour la bette à carde, c'est peut-être mes papilles qui me jouent des tour, mais j'ai vraiment l'impression que ça goûte bizarre. Va savoir!

      Ah oui, une "tuerie", les haricots de Lima!!

      Supprimer
    2. Non, non...on ne rit plus certain. Manger ces trucs végé devant une gagne d'homme...tu sais le genre de gang d'homme pas mal virile qui travaille dans le bois et dans la graisse mécanique à la journée longue...ha ha!!! Tu imagines alors un peu leur regard. "Qu'ôssez çâ ?" Mon homme a droit à une présentation de ces repas avant d'entamer le dîner. Ces repas semblent le gros hit et gros mystère du jour....ha ha!!! Chaque ses mystères, hein ?! Ha ha!!!

      Pas le féta...encore là mystère et mystère. Je crois toutefois élucider le mien du moins avec ma méthode de cuisson.

      Vraiment, ces haricots, depuis que j'y ai goûté, c’est le coup de foudre. Et dire que je me contentais des petits haricots de Lima me disant que le goût et tout devait être pareil...sauf pour la taille. Quelle erreur de ma part !!! C'est définitivement une découverte 2013 pour moi. Ahhhh...à ça me fait penser que je devrais commencer à m'écrire des brouillons pour mes coups de coeur 2013 au niveau alimentaire. Ouais, ouais...!!!

      Supprimer
    3. J'aime beaucoup ces billets coups de cœur! Pour ma part, c'est sûr qu'il va y avoir les wontons.

      Comme ça, les lunchs de ton homme intriguent la galerie! C'est vrai que ce que vous mangez est loin d'être typique =)

      Supprimer

Merci de me laisser des commentaires!