mardi 17 décembre 2013

Seitan style « poulet » de Cookin' Crunk

La plupart des livres de cuisine végétalienne proposent une recette de seitan. Certaines vous demanderont de le faire bouillir, alors que d'autres vous diront de le faire cuire à la vapeur ou au four. Ajoutez à cela les différents ingrédients que vous pouvez y intégrer en plus de la farine de gluten (épices, farines, purées de légumineuses), et les possibilités sont infinies.

Si j'ai des favoris (le faux poulet de La Dolce Vegan  et le pain de seitan de Vegan on the Cheap), j'aime bien faire changement de temps à autre. Mon dernier essai, le seitan style poulet (Seitan Chicken), provient de Cookin' Crunk de Bianca Phillips.

C'est un seitan à base de levure alimentaire, de farine de pois chiches et d'assaisonnements adobo qui cuit dans un bouillon aromatisé à la levure alimentaire, entre autres choses.

Seitan à la farine de pois chiches dans les nouilles de Bear de La Dolce Vegan

J'ai bien aimé ce seitan qui avait une bonne texture, légèrement différente de mes habitudes. Par contre, la farine de pois chiches a fait en sorte que mon copain n'en a pas mangé. Je n'ai personnellement pas trouvé que ce goût était particulièrement dérangeant; il ajoutait même à la profondeur des arômes. Mais les goûts, ça ne se discute pas.
 
Seitan à la farine de soya dans le mijoté de petit épeautre que je veux refaire très bientôt

J'ai refait la recette en remplaçant la farine de pois chiches par de la farine de soya. Je fais régulièrement cette substitution pour le copain et je n'ai jamais eu de problème, mais cette fois-ci ça n'a pas fonctionné. Le seitan manquait de tenue et se défaisait en bouche. C'était bon quand même, mais quand on peut faire mieux, c'est décevant.

En rédigeant ce billet, j'ai finalement vu la note de Bianca qui indique qu'il est possible d'utiliser de la farine de blé entier à pâtisserie à la place de la farine de pois chiches. J'ai bien l'intention d'essayer.

Avez-vous déjà fait du seitan qui contenait de la farine de pois chiches?

22 commentaires:

  1. J'utilise pratiquement toujours la recette au four de vegan on the cheap que tu m'as envoyé. j'adore le fait de pouvoir laisser le tout au four sans avoir besoin de surveiller!

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    1. C'est vrai que c'est bien pratique, et le résultat est beaucoup plus stable de cette façon. Et ça fait moins d'humidité dans la maison =)

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  2. Oh qu'il a l'air bon ce seitan ! Et c'est vrai qu'il a l'air de bien se tenir. .
    Je n'ai testé que rarement de faire le seitan moi même car la texture était souvent spongieuse.. sauf une fois j'ai fait comme un boudin blanc emballé dans de l'aluminium au four.. ( je ne me souviens plus si il contenait de la farine de pois chiche ) mais il était pas mal..
    Enfin comme le seitan du commerce est délicieux et bien ferme je l'achète directement :)
    Par contre les crêpes ou fausses omelettes à la farine de pois chiche sont trop bonnes :).
    Bizarre pour la farine de soja, tu penses que c'est du à quoi ?

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  3. J'utilise presque toujours de la farine de pois chiches dans mon seitan.

    J'ai essayé tellement de recettes que... je ne sais plus laquelle est laquelle!
    J'ai commencé avec les recettes ultra précises de VeganDad... Elles sont toutes impeccables.


    Selon que je veux un seitan qui sera incorporé dans un "mijoté" ou à la poêle ou dans un truc au four, je le faire cuire dans du liquide, ou à la vapeur, ou au four.
    Pour les trucs poêlés, je préfère la cuisson au four. Ou à la vapeur. Ce qui sera plus longuement cuit par la suite supporte bien une cuisson liquide.

    Je dis ça et en fait... jamais un seitan ne m'a déçue! C'est comme du tofu je trouve; une page blanche sur laquelle on peut créer.

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    1. Tiens, je ne suis pas sûre d'avoir essayé les recettes de Vegan Dad... ah non, ce n'est pas vrai, j'ai fait plusieurs fois ses pépites de seitan et ses rôtis. Tu sais qu'il est de retour avec son blogue?

      C'est bien vrai que du seitan ou du tofu, ça ne déçoit presque jamais. Sauf lorsque le tofu fraîchement acheté est périmé... beurk! Ça m'est arrivé à quelques reprises cette année avec le tofu soyeux (pas celui en tetra-pak), et lorsque j'ai fini de jurer, j'ai toujours une pensée pour ceux et celles qui cuisinent du tofu pour la première fois et qui tombent sur un bloc franchement dégueulasse... mais sans le savoir. Et qui le mangent!

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  4. En effet, j'ai déjà intégré de la farine de pois chiche dans mes seitans, mais un peu comme Éphée, je ne me souviens plus exactement dans quelle recette. J'en ai essayé plusieurs et je dois dire que ceux avec cette farine m'ont habituellement plu. Bien que j'aime certaines recettes de seitan, ce n'est quand même pas mon truc favori. Et, il y a aussi le fait que je tente de limiter ma consommation de gluten, alors je n'en mange pas si souvent que ça. Quand une recette semble appétissante par contre, je ne m'empêche pas nécessairement de la cuisiner pour autant. J'suis trop gourmande pour ça...hi hi !!!

    J'n'ai pas essayé celui de Bianca, mais je garde en tête tes commentaires à son sujet.

    J'adore ta première photo avec les edamames en cosse...miamm !!!

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  5. Je ne fais pas de seitan, mais tes plats ont l'air bien savoureux. De la bonne bouffe réconfort d'hiver!

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    1. Merci Château. Pourquoi ne cuisines-tu pas de seitan?

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    2. On dit que ce n'est pas bon de manger une trop grande quantité de gluten, mais aussi ça ne m'attire simplement pas pour le moment.

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    3. C'est sûr qu'il y a du gluten dans plein de trucs... rares sont ceux qui n'en mangent pas trois fois par jour.

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  6. la honte, je n'ai jamais fait de seitan...étant coeliaque et que la majorité des seitans du commerce contiennent du blé, j'avais mis une croix la dessus! mais avec une recette à base de farine de pois chiche, ça ne causerait pas de problème!
    tes plats ont l'air super bon, comme d'habitude!!surtout le 2e, il me fait vraiment de l'œil!!je crois bien que je vais m'essayer a faire mon propre seitan! merci de l'inspiration!!

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    1. Caroline! Je suis désolée de la déception, mais non, ce seitan a la particularité de contenir de la farine de pois chiches, mais il y a aussi une grande proportion de farine de gluten. Le seitan, en gros, c'est une grosse boule de gluten, tout le temps, alors si tu souffres de la maladie coeliaque, tu dois vraiment mettre une croix là-dessus.


      MAIS!!!!!

      Va vite lire cet article de Bianca où elle parle d'un seitan sans farine de gluten :
      http://vegancrunk.blogspot.ca/2012/03/gluten-free-seitan.html

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  7. Oh qu'il a l'air bon ce seitan !
    Je ne fais que rarement du seitan maison car la texture est souvent spongieuse.. sauf une fois j'avais réalisé comme un boudin blanc emballé dans de l'aluminium au four. C'était pas mal..( je ne me souviens plus si il contenaitdde la farine de pois chiche ). Mais comme le seitan du commerce est délicieux avec une texture parfaite je ne m'embête pas à le faire ! :)
    Par contre les fausses omelettes ou crêpes à la farine de pois chiche sont à tomber !
    Dommage et bizarre pour la farine de soja.. à quoi penses tu que cela est du ?

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    1. Je ne sais pas trop pourquoi la farine de soja n'a pas fonctionné. C'est peut-être entièrement ma faute, je n'ai peut-être pas assez pétri.

      J'ai une excellente recette de seitan au four... si ça t'intéresse, envoie-moi un courriel et je te la ferai suivre.

      Ici, c'est plutôt difficile de trouver du seitan en magasin, en particulier du seitan tout simple qu'il faut ensuite cuisiner. Et ça coûte cher pour pas grand-chose.

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    2. Ah merci ! Pour l'instant j'essaie de réduire ma consommation de gluten aussi mais dès que l'envie me prendrabje te ferai signe :)
      Ah bon ? Je pensais que vous étiez bien fournis de ce côté là .. c'est dommage !
      Mais je confirme que le seitan n'est pas un produit peu chèr ! Du coup c'est seulement de temps en temps que je m'autorise à en acheter. .. mais il est vraiment à tomber donc même si j'en fais un je ne pense pas qu'il sera à la hauteur de celui du commerce. ("Seitan gourmet grill" marque Lima )
      Puis le prix serait presque le même finalement avec la consommation d'électricité etc qu'il me faudrait pour le cuisiner car je sais que cela met du temps à cuire. D'après le blog vgzone, une nouvelle gamme de seitan est sortie.. je n'en ai pour l'instant pas trouvé mais je compte bien l'essayer si je tombe dessus !

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    3. Pourquoi essaies-tu de réduire ta consommation de gluten?

      Il a l'air bon, ce seitan. Je pense bien que je serais tentée si j'en voyais par ici.

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    4. Quand je mange du gluten en grosse quantité sous forme assez pure ( exemple seitan.ou du blé en grain.) mais cela ne concerne pas les pâtes par exemple c'est étrange
      . Enfin j'ai comme une sensation de gonflement de l'extérieur alors je ne sais pas si cela est à cause du gluten car j'avais fait des examens et rien n'avait été décelé..je pense que je fais simplement une petite intolérance au gluten pas bien méchante mais assez.encombrante.
      Du coup je suis revenue sur les 2 combos que je trouve idéal : quinoa pois chiche et le fameux Mujaddarah :).

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    5. Ah oui, je comprends, ça ne doit pas être drôle! Bizarre quand même que les pâtes n'aient pas le même effet. Tu as une idée pourquoi?

      Je n'ai pas encore fait le Mujaddarah, mais il me tarde d'y goûter.

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    6. Je pense vraiment que ça arrive quand le gluten est concentré ( levure, seitan..) enfin peut être que je me trompe mais je constate ces désagréments à chaque fois que je consomme ces produits.
      Oh et bien c'est vraiment un plat de pauvre mais quel plat ! C'est un de mes préférés et je te mets toute fois en garde car une fois qu'on y goûte impossible de ne pas finir la casserole hehe ;)
      ( oui oui il m'est arrivé petite de manger près de la moitié de la casserole familiale alors je te laisse imaginer les effets ahaha )
      En plus c'est un combo équilibré parfait pour les vege.
      Nous le servons avec une salade de concombre, tomate oignons. Assaisonnée de menthe séchée d'huile d'olive de citron et de poivre arabe. Et quelques oignons nouveaux à croquer à côté. ( je m'excuse de ce long message mais ca me ferait plaisir que tu le manges comme on le fait en syrie :) )

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    7. Non non non, j'en veux de ces longs messages =)

      Je vais m'assurer de le manger comme ça. Mais qu'est-ce que du poivre arabe? Et des oignons nouveaux, ce sont ces oignons verts?

      Ah, je pense bien, me connaissant, que je vais manger TOUTE la casserole lorsque j'en ferai.

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  8. J'ai fait la recette de VeganZombie qui contient de la farine de pois chiches. La recette de chorizo de ce blog (adaptée de Viva Vegan) en contient également: http://tastespace.wordpress.com/2010/11/14/vegan-chorizo-sausages/.

    Et je pense même qu'à presque toutes les fois où je fais une recette sans farine de pois chiches (celle de Spork-Fed ou de Isa Does It), la pâte est tellement mouillée que j'en ajoute un peu et la texture devient parfaite. Je pense qu'il y en a aussi dans les Chickpea Cutlets de Veganomicon ?

    Je dois cependant avouer que l'odeur de la farine de pois chiches crue me dégoûte vraiment et qu'après avoir pétri la pâte de seitan, j'aime pas trop sentir mes mains pendant les jours qui suivent. Mais une fois cuit, ça va. J'aime beaucoup la texture qu'elle ajoute au seitan :)

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    1. J'ai fait les chorizos de Viva Vegan, mais la recette m'avait plus ou moins plu. J'ai par contre lu des commentaires très positifs à leur sujet, alors je devrais peut-être réessayer.

      Je n'ai pas encore fait de seitan dans Isa Does It, mais je note ta suggestion. Quant aux côtelettes de pois chiches de Veganomicon, elles sont à base de pois chiches et non pas de farine de pois chiches. Je le sais parce que je les ai justement refaites cette semaine. Je les ai fait cuire à la poêle plutôt qu'au four et c'est encore meilleur ainsi.

      L'odeur de la farine de pois chiches est vraiment tenace sur tes mains! As-tu déjà fait des soccas? J'ai fait cette recette deux fois cette semaine et c'est très bon : http://www.nytimes.com/recipes/1014757/socca-farinata.html
      J'utilise du romarin séché et je saute l'étape 4.

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